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      鎮江醬油的質料處理 分為3步。

      ①餅粕加水及潤水：加水量以蒸熟後曲料水分到達47—50%為尺度。

      ②混和：餅粕潤水後，與軋碎小麥及麸皮充實混和勻稱。

      ③蒸煮：用旋轉式蒸鍋加壓（0.2MPa）蒸料，使蛋白質适度變性，澱粉蒸熟糊化，并殺滅附着在質料上的微生物。

      制曲分兩步。

      ①冷卻接種：熟料快速冷卻至45℃，接入米曲黴菌種經純粹擴大作育後的種曲0.3—0.4%，充實拌勻。

      ②厚層通風制曲：接種後的曲料送入曲室曲池内。先間歇通風，後連續通風。制曲溫度在孢子抽芽階段控制在30—32℃，菌絲生長階段控制在最高不高出35℃。這時期要舉行翻曲及鏟曲。孢子着生初期，産酶最為旺盛，品溫以控制在30—32℃為宜。

      發酵成曲加12—13°Be'熱鹽水拌和入發酵池，品溫42—45℃維持20天左右，醬醅根本成熟。

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