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來源:  時間:2015-04-29

      鎮江醬油的質料處理 分為3步。
      ①餅粕加水及潤水:加水量以蒸熟後曲料水分到達47—50%為尺度。
      ②混和:餅粕潤水後,與軋碎小麥及麸皮充實混和勻稱。
      ③蒸煮:用旋轉式蒸鍋加壓(0.2MPa)蒸料,使蛋白質适度變性,澱粉蒸熟糊化,并殺滅附着在質料上的微生物。

      制曲分兩步。
      ①冷卻接種:熟料快速冷卻至45℃,接入米曲黴菌種經純粹擴大作育後的種曲0.3—0.4%,充實拌勻。
      ②厚層通風制曲:接種後的曲料送入曲室曲池内。先間歇通風,後連續通風。制曲溫度在孢子抽芽階段控制在30—32℃,菌絲生長階段控制在最高不高出35℃。這時期要舉行翻曲及鏟曲。孢子着生初期,産酶最為旺盛,品溫以控制在30—32℃為宜。
      發酵成曲加12—13°Be'熱鹽水拌和入發酵池,品溫42—45℃維持20天左右,醬醅根本成熟。

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