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來源:  時間:2015-07-06

      在我國有着悠久的曆史,在我國的食品和保健史上也是由來已久。在日常生活中,醋主要用作食用。醋的藥用價值同樣由來已久。漢代名醫張仲景在《傷寒雜病論》中記載的“瓜蒌薤白白酒湯”一方中,“白酒”指的就是米醋

    關于醋的藥用價值,說法頗多,觀點卻不一樣。

    為了全面了解醋的功用,我們采訪了食品專家、中醫專家以及西醫方面的權威人士,形成此文,希望對讀者有所幫助。

    醋是調味品

    目前,醋主要還是作為食用。和鹽一樣,醋也屬于調味品之列。醋在中國的飲食史上有重要的地位。“柴米油鹽醬醋茶”,醋被看作是生活中不可或缺的一種調味品。但醋的重要程度顯然不及鹽。食鹽除了調味之外,還是一種維持人體正常生長發育不可缺少的必需物質。食鹽中的鈉維持細胞外液的滲透壓,人體缺鹽就會出現頭暈、嘔吐、四肢無力、肌肉痙攣作痛,産生血液循環障礙、虛脫,醫生有時為了搶救病人也需要補充一些生理鹽水。人體若長期不攝入醋,并不會有特别的影響。

    中國是世界上谷物釀醋最早的國家,早在公元前8世紀就已有了醋的文字記載。資料顯示,春秋戰國時期,已有專門釀醋的作坊,到漢代時,醋開始普遍生産。南北朝時,食醋的産量和銷量都已很大。其時的名著《齊民要術》曾系統地總結了我國勞動人民從上古到北魏時期的制醋經驗和成就,書中共收載了22種制醋方法。這也是我國現存史料中,對糧食釀造醋的最早記載。

    我國醋的産地較多,其中以山西省和江南部分地區如江蘇鎮江等地生産的醋較為知名。

    現今,如果我們到超市的調味品貨架前看看,香醋、陳醋、白醋、餃子醋等各種名目的醋可謂琳琅滿目。

    食醋按加工方法可分為勾兌醋、釀造醋兩大類,其中以釀造醋為主,是我們日常生活中最常接觸和食用的。北京中醫醫院消化科副主任唐博祥介紹,釀造的醋較勾兌的醋要好。

    釀造醋是用糧食等澱粉質為原料,經微生物制曲、糖化、酒精發酵、醋酸發酵等階段釀制而成。醋的主要成分是醋酸。醋酸主要來源于乙醇,乙醇來源于葡萄糖,葡萄糖來源于澱粉,所以澱粉質原料和含糖原料都是醋的釀造原料。各種谷物都可以用來釀造醋,如大米、小米、高粱、玉米等,此外,馬鈴薯、番薯等澱粉含量豐富的作物也可以用來釀造醋。

    釀造醋中也含有一些其他成分,如少量的氨基酸、有機酸、糖類、維生素B1、B2等。現在一些釀造或勾兌的醋中往往還加入少量其他物質,如食鹽和山梨酸鉀等,它們的作用主要是用來調味。

    釀造醋也有很多種,包括米醋、香醋、陳醋等,米醋是以大米為原料,香醋以糯米為原料,陳醋以高粱為主要原料。各種醋因為原料不同,營養成分有略微差異。

    從顔色上看,醋主要是有顔色和無色透明的兩種,我們稱之為紅醋和白醋。中國農業大學食品科學與營養工程學院的副教授、博士後劉萍介紹,除了在發酵等過程中會産生一些顔色外,在釀造紅醋的過程中也可能人為添加一些顔色。白醋以勾兌的為主,如果是釀造的,需要經過脫色處理。在脫色過程中,一些營養物質也會跟着流失,白醋的口感較紅醋就比較寡淡。

    2000年9月1日,我國發布的食用醋總酸含量的标準是,100毫升醋中,醋酸含量不得低于3.5克。劉萍向保健時報記者介紹,陳醋中的醋酸含量相對較高,口感比較酸,香醋等所含的醋酸含量較低,口感就比較柔和。

    唐博祥大夫介紹,醋性酸,收斂,養陰生津,開胃。

    煲湯的時候,可以加入少量的醋,有助于骨頭裡的鈣質釋出,讓我們更容易吸收鈣質。食用炖肉等味厚、油膩的食物時,可以喝一些醋,解膩。

    食用甜食的時候可以放些醋,提升口感。做涼拌菜時放些醋,有利于人體吸收,也可以起到殺菌消毒的作用。

    劉萍介紹,醋的開胃、促消化的作用是非常明顯的。胃裡酸堿環境主要由胃酸決定,合适的pH值在1.5-2之間。如果胃酸的值太低,可以通過适量飲用醋來調整胃酸的量,對胃裡的酶的産生有所幫助。

    作為調味品,醋有爽口、調整口感的作用,對開胃很有幫助。我們日常生活中喝的很多飲料,為什麼不是甜的,而要加入一些酸的成分(比如檸檬酸)進去?就是因為酸能調整食物的口感。如果僅僅是糖水,誰也不願意多喝,但調成适當的甜酸比,大家就願意喝了。

    醋精可以用于勾兌醋或是烹調用,但如果是直接食用,則應選擇釀造醋。

    醋具有輔助治療功效

    醋在我國保健史上的作用也是由來已久。

    唐博祥大夫介紹,夏天發汗多,可以适當喝一些醋,但感冒發燒就不宜喝醋,因為醋有收斂作用。醋對治療胃病有很大幫助。如果胃不好,胃酸少,可以喝醋。慢性、萎縮性胃炎患者,也可以适量喝醋,促進消化。如果病人本身有燒心、反酸等症狀,是酸多的表現,不宜喝醋。醋和蒜在一起,也有非常好的作用。如果是急性腹瀉,可以将一頭蒜搗碎,加半兩醋一起服用,即可止瀉。

    各種細菌、微生物都有适合生存的pH值。酸性的醋可以改變pH值,pH值改變以後,有些細菌就會因此死亡。所以,醋還有一定的殺菌、消毒的作用。在家中通過熏醋的方法可以預防感冒,做涼拌菜的時候放一些醋,既可以提升口感,也可以殺菌,保證飲食衛生。

    日本《每日新聞》最近綜合多家大學的研究成果指出,醋不僅是上好的調味品,還有預防和改善高血壓、高血脂和高血糖、減輕疲勞等多種用途,建議人們不妨多吃醋。根據大阪外國語大學保健管理中心一個研究組的報告,醋對高血壓患者相當有益。研究人員讓一組成年高血壓患者每天飲用含15到30毫升蘋果醋的飲料,8周之後,這組患者的血壓比另一組未服用醋飲料患者的血壓下降了15到30毫米汞柱。15毫升醋大概就是一小杯,如果每天堅持飲用一小杯蘋果醋,血液中總的膽固醇含量就會有所下降。

    劉萍指出,實際上,醋本身并沒有降血壓的作用。不過,根據中醫“五味協同”的道理,在食物中放了醋以後,可以少放鹽。這樣就減少了氯化鈉的攝入,可能對高血壓有一定的預防作用。中國傳統的健康飲食之道“少鹽多醋”就是這個道理。

    唐博祥大夫介紹,如果燙傷,可以在皮膚局部抹一些醋,可以起到降溫的作用。皮膚瘙癢的人也可以在瘙癢處抹些醋止癢。

    醋有一定的美容作用,劉萍說,人的皮膚上有各種細菌,用酸性的醋洗臉,可以改變皮膚表面的酸堿環境,由此改變皮膚表面細菌的生長環境。對環境敏感的細菌可能因此就被殺死,這和醋的殺菌消毒作用類似。

    酸性的醋還有一個作用是,能把蛋白質水解成氨基酸。因此,醋對皮膚上的角質有一定的軟化作用,有利于角質的清除。這可以說是醋的美容作用的表現。

    醋不是藥

    對于醋的藥用價值,劉萍介紹,有些說法目前還不能确定。一些保健品雖然命名為保健醋,但真正起到保健作用的還是其他成分,醋主要作用還是調味。消費者在選擇的時候,也要特别注意,要分清産品是“食”字号還是“健”字号。一些果醋産品也标稱為“保健醋”,号稱有保健作用。實際上,其中的成分主要就是水果中的物質,醋雖然有些許保健作用,但并不是主要的。

    《本草綱目》載,醋能“散瘀血,治黃疸、黃汗”,認為能“開胃,養肝”。《中藥大辭典》對用醋配合其他藥物治療急、慢性傳染性肝炎也有詳細記載。中醫講“五味入五髒”,認為酸入肝,醋對肝有良好的保健作用。

    日本有媒體報道指出,在内髒脂肪綜合征的預防和改善方面,醋也有妙用。除了多運動、避免暴飲暴食、減少鹽的攝取量、多吃蔬菜水果和少吃油炸食品等措施,醋也可以幫助預防和改善内髒脂肪綜合征,因為醋除了含有可以解除疲勞的檸檬酸以外,還有谷氨酸等多種氨基酸。

    對此,北京朝陽醫院(西院)肝膽中心主任孫文兵在接受保健時報記者采訪時表示,關于醋對肝膽方面的作用,現今可查的資料不多,沒有明确表明作用如何的記錄。劉萍說,從中醫上講,醋對肝有良好的作用,在一定程度上能起到保肝、預防肝病的作用。但醋能否治療肝病,目前沒有相關的研究能說明這點。

    唐博祥大夫介紹,現代生活中,人們大量食用堿性的肉類食物,适量喝一些醋,有利于酸堿中和,能預防高血脂、動脈硬化、脂肪肝等,還可以保護、軟化血管。中醫有以醋腌漬花生作為調節血壓的食療法———将花生仁浸泡在醋裡7天以上,然後每天吃10~15顆,連吃一星期以上。在人們的經驗中,以醋腌漬花生、木耳這些驗方都是有效的。山西人愛喝醋,據山西媒體曾經有報道指出,山西人中,得心腦血管病的比較少,這和山西人愛喝醋有一定的關系。

    對醋具有降血壓、軟化血管、減少膽固醇堆積和改善動脈粥樣硬化等功效的說法,著名心血管病專家、北京軍區總醫院心肺血管病研究所所長胡大一教授持保守态度。胡大一教授表示,根據循證醫學的原則,目前還不能明确醋對心血管的藥用好處。胡大一教授表示,對于醋具有抗癌作用的說法,更是有些不着邊際。

    關于醋對肝髒、心血管方面的作用,民間還有用“醋蛋”進行調治的偏方,認為醋可以将蛋殼軟化,“療效明顯”。實際上,醋中的主要成分醋酸屬于酸性物質,與中性的蛋殼(碳酸鈣)混合後将蛋殼軟化隻是正常的化學反應。醋對于脂溶性體系物質有什麼樣的作用,劉萍介紹,目前也沒有相關資料可以證明。

    劉萍強調,有些人認為醋能降解藥物的毒副作用,實際上,這是很不安全的。每種藥物都有自己的機理,如果吃完藥後喝醋,可能會與藥物發生反應,産生不良後果。

    此外,關于醋是否具有醒酒作用,目前也沒有定論。劉萍介紹,酒中的主要成分乙醇對人體沒有任何好處,是有毒的物質。因此,乙醇進入體内後,細胞就要把它分解掉。現在業界對醉酒的争論在于,醉酒是由于乙醇對人體的傷害還是由于乙醛對人體的傷害。如果醉酒是由于乙醇,醋的醒酒作用就可以解釋;如果醉酒是因為乙醛,那醋對醒酒不但沒有作用,反而可能加重醉酒的程度。

    唐博祥大夫強調,醋雖然有很多保健作用,但不能通過一次性大量喝醋來達到某種目的。酸入肝,醋對肝有良好的保健作用,但酸同時傷脾,在食用的時候也要注意适量。從量上說,每天喝醋最好不要超過20毫升。此外,盡量不要空腹喝,或是不經開水稀釋,這會對胃造成一定傷害。隻有在日常生活中,适時、适量食用,才能發揮醋的保健作用。

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