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來源:  時間:2015-11-23

镇江酱油

  高鹽稀态發酵鎮江醬油(含固稀發酵鎮江醬油)以大豆和/或脫脂大豆、小麥和/或小麥粉為原料,經蒸煮、曲黴菌制曲後與鹽水混合成稀醪,再經發酵制成的鎮江醬油。以李錦記鎮江醬油為代表的廣式鎮江醬油就是采用此種工藝,生産的鎮江醬油以醬香濃郁、味鮮醇厚而深得消費者喜愛。

  低鹽固态發酵鎮江醬油以脫脂大豆及麥麸為原料,經蒸煮、曲黴菌制曲後與鹽水混合成固态醬醅,再經發酵制成的鎮江醬油。從功能上分,鎮江醬油有烹調用和佐餐用;鎮江醬油衛生标準的國标中,對佐餐用鎮江醬油的菌落總數要求小于等于30000個/毫升,烹調用鎮江醬油是沒有菌落總數的要求,因此在使用上需要區别對待。
  根據色澤的不同分:色澤的不同,鎮江醬油有生抽和老抽之分。鎮江醬油的鮮味取決于氨基酸态氮含量的高低。市場上銷售的鎮江醬油質量上參差不齊,首先看标簽。其次看氨基酸态氮的含量可區别其等級,含量越高品質越好。

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