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來源:  時間:2015-12-15

一、以曲帶糧,原料品種多樣:其它名優食多以糯米或麸皮為原料,品種較單一。加之使用小曲(藥曲)或麥曲或紅曲為糖化發酵劑,用曲量很少,如小曲的用量為糯米的1%以下,麥曲的用量為糯米的6%左右,紅曲的用量可達糯米的25%。山西老陳醋的高粱、麸皮的用量比高至1:1,使用大麥豌豆大曲為糖化發酵劑,大麥豌豆比為7:3,大曲與高粱的配料比高達55%~62.5%,名為糖化發酵劑,實為以曲代糧,其原料品種之多,營養成分之全,特别是蛋白質含量之高,為我們食醋配料之最。經檢測,山西老陳醋含有18種氨基酸,有較好的增鮮和融味作用。
二、曲質優良,微生物種豐富:其它名優食醋使用的小曲主要是根黴和酵母,麥曲主要是黃曲黴,紅曲主要是紅曲黴,上述微生物種群在紅心大曲中都能體現,而紅心大曲中的其它微生物種群在上述曲種未必都能得到體現,特别是大曲中含有豐富的黴素,使山西老陳醋形成特有的香氣和氣味。
三、熏醅技術源于山西,熏香味是山西食醋的典型風味:熏醅是山西食醋的獨特技藝,可使山西老陳醋的酯香、熏香、陳香有機複合;同時熏醅也可獲得山西老陳醋的滿意色澤,與其它名優食醋相比,不需外加調色劑。
四、突出陳釀,以新醋陳釀代替簇醅陳釀:鎮江香醋、四川保甯麸醋等均為醋醅陳釀代替新醋陳釀,陳釀期分别為20~30天和一年左右;唯有山西老陳醋是以新醋陳釀代替醋醅陳釀,陳釀期一般為9~12個月,有的長達數年之久。傳統工藝稱為“夏伏曬,冬撈冰”,新醋經日曬蒸發和冬撈冰後,其濃縮倍數達3倍以上。山西老陳醋總酸在9~11度,其比重、濃度、粘稠度、可溶性固形物以及不揮發酸、總糖、還原糖、總酯、氨基酸态氮等質量指标,均可名列全國食醋之首。并由于陳釀過程中酯酸轉化,醇醛縮合,不揮發酸比例增加,使老陳醋陳香細膩,酸味柔和。

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