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來源:  時間:2015-12-30

可分三大工序:
      1.酒精發酵:
      糯米→浸漬→蒸煮→淋飯→拌曲→糖化→酒化→成品(酒醅)
      (1)糯米:選用優質糯米,澱粉含量在72%左右,無黴變。
      (2)浸漬:使澱粉組織吸水膨脹,體積約增加40%,便于充分糊化。米與浸漬水的比例為1∶2。
      (3)蒸煮:使澱粉糊化,便于微生物利用。
      (4)淋飯:通過加熱,澱粉發生膨脹粘度增大。迅速用涼水沖淋,其目的是降溫,其次使飯粒遇冷收縮,降低粘度,以利于通氣,适合于微生物繁殖。
      (5)拌曲:利用酒藥中所含的根黴菌和酵母菌的作用,将澱粉糖化,再發酵成為酒精。一般的用量為原料的0.2%~0.3%。
      實例 每100公斤糯米加200公斤清水浸泡,24小時後,用竹羅撈起,瀝盡餘水。蒸熟後用涼水沖淋到28℃,倒入缸中并加酒藥300克,拌勻,在26℃下糖化72小時,再加水150公斤,28℃下保溫7天,即得成熟酒醅。
      2、酸發酵:醋酸發酵是決定香醋産量、質量的關鍵工序。把傳統的“固體分層發酵”工藝應用在水泥池發酵工藝中,整個醋酸發酵的時間為20天。整個醋酸發酵分三個階段進行。
      ①接種培菌階段(前期發酵):本階段将醋酸菌接入混合料中,逐步培養、擴大,經過1天時間,使所有原料中都含有大量的醋酸菌。為了使醋酸菌正常繁殖,必須掌握、調節讓醋酸菌繁殖的各種适宜條件。根據該廠的實踐經驗,醋酸菌生長最适宜的環境是,在固體混合料中,酒精含量6度左右;水分控制在60%左右;溫度掌握在38~44℃;并供給足夠的空氣。
      ②産酸階段(中期發酵):經過13天培菌以後,混合料中所含的醋酸菌在7~8天時間内逐步将酒精氧化成醋酸,接着,相應地減少空氣供給,醋酸菌即進入死亡階段,品溫也每天下降,原料中酒精含量逐漸減少,醋酸含量上升。 當醋酸含量不上升時,必須立即将醋醅密封隔絕空氣,防止醋酸繼續氧化從而轉化成水和二氧化碳。此階段大約需20天的時間。
      ③酯化階段(後期發酵):培菌,産酸二個階段結束後,将發酵成熟的醋醅進行密封隔絕空氣。在常溫下,曆時30~45天,使醋醅内酸類(乙酸)和少量的乙醇,進行酯化反應。産生乙酸乙酯,其中尚有微量的各種有機酸與高級醇類進行酯化,這是産生香味的主要來源。 醋酸發酵階段的主要生産設備為防腐、防漏水泥池,池長10米、寬1.5米,高0.8米。
      3、淋醋、殺菌:淋醋、殺菌是制醋最後一道工序,用物理的方法,将醋醅内所含的醋酸溶解在水中,過濾後,淋下的生醋用常壓煮沸滅菌、灌壇、密封,即可長期貯存不變質。

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