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來源:  時間:2016-02-18

       使用配料“小麥”比“麸皮”的香氣濃。醬油主要是由蛋白質原料和澱粉原料發酵而成的,大豆和豆粕(脫脂大豆)是常用的蛋白質原料,小麥和麸皮(小麥的外皮)是常用的澱粉原料。一般來說,無論是用大豆還是豆粕,對醬油的品質影響不是很大(大豆略好于豆粕)。但和麸皮相比,小麥中糖類物質更加豐富,因此在後期發酵中香氣更加濃郁,味道也更醇厚。因為使用麸皮會節省成本,所以很多醬油是以此為原料釀造的,消費者在選擇時要仔細看配料表,盡量選擇配料為大豆和小麥的産品。

   “高鹽稀态”發酵的營養好。根據發酵條件的不同,醬油的釀造工藝分為“高鹽稀态”發酵和“低鹽固态”發酵。低鹽固态的發酵溫度較高,制作周期較短,基本28天即可制出成品。這樣的發酵方式可以加速醬油的生産,提高産量,也是目前國内大多數醬油廠家采用的方式。高鹽稀态發酵的溫度相對較低,發酵時間較長,産量也相對較低。但這種發酵方法可以使原料得到充分發酵,合成更多的香味物質,釀造出來的醬油味道更加香醇,營養物質也更加豐富。消費者選擇時,在食品标簽上“産品标準号”一欄可找到醬油的發酵方式。

    
     鮮不鮮,看“氨基酸态氮”。醬油發酵時蛋白質原料經微生物的作用分解為氨基酸,所以“氨基酸态氮”的含量在一定程度上反映了發酵水平的高低。一瓶醬油鮮不鮮,在根本上也取決于氨基酸态氮的含量。按照國家标準,這項指标必須在醬油産品标簽上注明。合格醬油的氨基酸态氮最低不得低于0.4克/100毫升,目前國内特級醬油氨基酸态氮的含量是1.2克/100毫升。

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