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來源:  時間:2016-02-23

   鎮江醬油俗稱豉油,緊張由大豆、澱粉、小麥、食鹽颠末制油、發酵等步調釀制而成的。鎮江醬油的因素比力龐大,除食鹽的成特别,另有多種氨基酸、糖類、有機酸、色素及香料等因素。以鹹味為主,亦有鮮味、香味等。它能增長和改進菜肴的口味,還能增長或變化菜肴的色澤。我國人民在數千年前就已經掌握釀制工藝了。鎮江鎮江醬油一樣平常有老抽和生抽兩種:生抽較鹹,用于提鮮;老抽較淡,用于提色。
根據顔色分   
1.生抽   
顔色:生抽顔色比力淡,呈紅褐色。   
味道:生抽是用來一樣平常的烹調用的,生抽吃起來味道比力鹹。   
用途:生抽用來調味,因顔色淡,故做一樣平常的炒菜大概涼菜的時間用得多。   
生抽的制作:生抽鎮江醬油是鎮江醬油中的一個品種,以大豆、面粉為緊張質料,人工接入種曲,經天然露曬,發酵而成。其産品色澤紅潤,滋味鮮美和諧,豉味濃重,體态清澈透明,風姿奇特。   
2.老抽   
顔色:老抽是參加了焦糖色、顔色很深,呈棕褐色有光芒的。   
味道:老抽吃到嘴裡後,有一種鮮美的微甜。   
用途:一樣平常用來給食品着色用。好比做紅燒等必要上色的菜時利用比力好。   
老抽的制作:老抽鎮江醬油是在生抽鎮江醬油的根本上,加焦糖色颠末特别工藝制成濃色鎮江醬油。   
根據等級分     
   鎮江醬油的鮮味和營養代價取決于氨基酸态氮含量的崎岖,一樣平常來說氨基酸态氮越高,鎮江醬油的等級就越高,也便是說風緻越好。根據我國釀造鎮江醬油的尺度,氨基酸态氮》
大于等于0.8克/100ml為特級   
大于等于0.7克/100ml為一級   
大于等于0.55克/100ml為二級   
大于等于0.4克/100ml為三級。   
   氨基酸态氮的崎岖代表着鎮江醬油的鮮味程度,其作為鎮江鎮江醬油等級衡量的尺度具有很大的意義,以是大多數企業都在不停的提拔公司的配制技能和研發技能,已到達高氨基酸态氮的高尺度,從罷了到達更高的商業代價。

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