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來源:  時間:2016-03-16

    醬油釀造工藝獨特 ,它适應了微生物和生化變化的客觀條件 ,産品質量優良。醬油發酵過程中原油中的微生物區系對醬油的質量控制十分重要,在釀造過程中由于多種微生物的協同作用 ,産生一系列的生化反應 ,把原料中的不溶性高分子物質 ,分解成為可溶性低分子化合物 ,提高了産品的生物有效性。
    釀造醬油的主要成分是蛋白質水解物 ,其呈味、生香和營養物質成分極為複雜。這些分解物經過相互組合、多級轉化和微生物的自溶作用 ,生成種類繁多的呈味、生香和營養物質。由于這些物質的相輔相成 ,構成了營養豐富、風味獨特的調味副食品。
    醬油釀造過程,是培養米曲黴在原料上生長繁殖的過程。也可以說醬油是曲黴、酵母及細菌等微生物綜合發酵的結果,如醬油釀造中的制曲和發酵這兩個主要工序就是繁殖和利用微生物的過程。在發酵期間所發生的一系列變化是很複雜的,在發酵過程中它們随發酵期的不同而減少或增多。

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