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來源:  時間:2016-06-21

當人們了解醬油釀造的原理後,就開始嘗試使用新的技術來制造醬油:既然米曲黴可以分解大豆蛋白,為什麼不用化學的方法直接分解呢?于是,酸水解法應運而生,植物蛋白在酸的作用下分解為氨基酸,而這個過程可以縮短到隻有3天,這樣生産出的“配制醬油”在色香味上都與釀造醬油都非常類似。

曾經鬧得沸沸揚揚的“頭發絲醬油”事件,可能就運用了類似的原理。頭發的主要成分是角蛋白,經過強酸水解後會分解成一些氨基酸,經過黑心廠家的再加工,這些碎發就被做成了“醬油”流通到了市場上。從新聞曝光的内容看來,這種醬油在原料和生産過程中都無法保證清潔,存有很大的健康隐患。

即便不用頭發絲做原料,通過水解法制作的配制醬油也仍然存在着一些安全上的争議。在國内,對于釀造醬油的國家标準GB18186-2000裡規定,凡是含有酸水解蛋白液的醬油都必須進行标注。2001年,英國食品标準局在醬油和其他酸水解蛋白液裡發現了緻癌物質3-MCPD和1,3-DCP,并警告民衆這可能對健康産生危害。不過,各位食客也無需擔心,經過工藝的不斷改進,現在配制醬油所用的水解物中,它們的含量已經很低。每天以正常的量食用制作合格的醬油,對于這些物質的攝入還是不會攝入超過世界衛生組織标定的安全上限。
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