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來源:  時間:2016-11-14

醬油獨特的風味主要來源于大豆蛋白,而小麥中的碳水化合物可以使醬油更為芳香和甘甜。作為主要原料,大豆需要在水裡提前浸泡一段時間,然後高溫蒸好備用。類似地,小麥也需要經過高溫烘培,磨成粉末狀。當兩者混合以後,米曲黴會與它們親密接觸,幾天後,再一塊被移至最終的釀制場所發酵。由于這個釀制的過程将持續幾個月的時間,所以米曲黴需要備好大量的水供其“飲用”。另一方面,為了不讓這位巧婦太過辛苦(增殖過度),也不希望有其他的“廚子”過來“打醬油 ”,所以還要在水中溶入食鹽來控制整個過程中微生物的生長。

醬油天然的色香味在釀造的過程中就已經産生,在漫長而又不見天日的釀造過程中,米曲黴将大豆蛋白分解成片段或單個氨基酸,将碳水化合物分解為寡糖或單糖。我們有時還會給巧婦介紹幾個幫手——乳酸菌(Lactobacillus)和酵母(Saccharomyces cerevisiae)。這些幫手會幫忙制造乳酸和酒精,而所有的這些産物都将在幾個月中進行二次發酵,從而産生無數“醬油味”化合物。同樣是在釀造過程中,這些原料會發生一種叫做“美拉德反應”(Maillard Reaction)的化學反應,使得葡萄糖和其他糖與氨基酸結合,形成一類叫做類黑素(melanoidin)的物質。正是這些分子構造出了醬油獨特的色香味。

好了,釀造醬油的主要步驟就此完成,剩下的隻是瀝出醬油原汁,調色調味,以及高溫滅菌(所以我們食用的醬油裡是沒有黴菌的),裝瓶上市了。

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