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來源:  時間:2016-11-21

1 鎮江香醋的基本成分

鎮江香醋含水及揮發物88.09%(注:重量/ 體積百分比,下同) ,固形物11.91%,總酸(以乙酸計)6.82%,不揮發酸(以乳酸計)3.51%,還原糖(以葡萄糖計)2.59%,總糖(以葡萄糖計)2.79%,全氮(以氮計)0.69%,氨基酸态氮(以氮計)0.35%,鹽分(以氯化鈉計)3.18%(調配時加入),總酯(以乙酸乙酯計)4.86%,醇類0.20%,灰分4.39%。

2 鎮江香中的有機酸和糖類

鎮江香醋中有機酸非常豐富,是形成酸味的主要成分。它包括揮發性酸類中的甲酸、乙酸、丙酸、丁酸、戊酸、辛酸等和不揮發酸中的乳酸、蘋果酸、琥珀酸、葡萄糖酸、檸檬酸、丙酮酸、焦谷氨酸、酒石酸、延胡素酸,α-酮戊二酸等。鎮江香醋中以乙酸為主,不揮發酸是調和酸味,使口感柔和的重要物質,因此它是鎮江香醋的一個重要質量指标。

鎮江香醋中還原糖在2%~3.5% 之間,經2 年以上陳釀後也可高達4 % ~5 % ,其中以葡萄糖、果糖為最多,還有甘露糖、阿拉伯糖、核糖、木糖、棉子糖、纖維二糖、甘油、山梨醇、糊精等。非還原糖主要是蔗糖,為調配時加入。

3 鎮江香醋中的含氮化合物和無機物

鎮江香醋中含有0.2%~0.8% 全氮,其中氨基酸約占全氮的45%~50%,遊離氨基酸有17 種以上。氨基酸是鎮江香醋中重要的呈味物質和營養物質。鎮江香醋中還能檢出微量的胺鹽和嘌呤等其它含氮化合物。鎮江香醋中無機物含量相對較高,尤其是鉀的含量非常豐富,所含主要無機物有:鉀(K)5040.0 × 10-6;鈣(Ca)960.0×10-6;Fe30.8×10-6;鋅(Zn)27.6×10-6;磷(P)1.4 × 10-6;銅(Cu)1.2 × 10-6。

4 鎮江香醋的香氣成分

鎮江香醋的芳香成分含量較少,但很豐富,在恰當的配比下賦予它特殊的芳香。香氣成分包括醇類中的甲醇、乙醇、丙醇、異丙醇、異丁醇、仲丁醇、正戊醇等;醛類中的乙醛、糠醛、異戊醛、乙縮醛、甘油醛、草香醛等;酚類中的丁香酚、4 -乙基愈創木酚等;酯類中的乙酯、乙酸乙酯、乙酸丁酯、丙酸乙酯、已酸乙酯、乳酸乙酯、安息香酸乙酯等,還有多種有機酸也有香氣和助香作用。

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