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來源:  時間:2016-12-06

目前市面上的醬油大多都是釀造醬油,配制醬油已經十分難見其蹤影。本次評測所購買的醬油均在明顯位置标明為釀造醬油,釀造工藝均為高鹽稀态發酵。其中富氏鮮咔味極鮮醬油标明為日式醬油釀造工藝。
辨别醬油質量等級要看氨基酸态氮含量
釀造醬油質量等級的相關指标中,最重要的就是“氨基酸态氮”含量,在GB 18186-2000中,區分釀造醬油級别的指标就有氨基酸态氮含量。每百毫升醬油的氨基酸态氮含量越高,品質越好。氨基酸态氮指的是以氨基酸形式存在的氮元素的含量。該指标越高,說明醬油中的氨基酸含量越高,鮮味越好,醬油的品質也越高。目前在醬油的包裝上,都标注了氨基酸态氮含量以及醬油的質量等級。如果做菜時特别喜歡醬油的鮮味,可以選擇等級高、氨基酸态氮含量高的産品。本次評測的9種醬油中,魯花極美鮮醬油和富氏鮮咔味極鮮醬油氨基酸态氮最高。
但同時也要注意,很多醬油都加了“谷氨酸鈉、5'-肌苷酸二鈉和5'-鳥苷酸二鈉”等。本次評測所購買的9種醬油中,隻有李錦記錦珍老抽和金獅黃豆醬油沒有添加谷氨酸鈉,其它7種醬油均添加有谷氨酸鈉。在調查中,55%的網友知道“谷氨酸鈉”是增鮮物質,可以提高醬油氨基酸态氮含量;還有36%的網友不知道谷氨酸鈉是什麼用途的。谷氨酸鈉其實就是味精,5'-肌苷酸二鈉和5'-鳥苷酸二鈉也都是增鮮劑。這些物質中都含有氨基酸态的氮,在為産品增加鮮味的同時,也有助于提高醬油産品的等級。在選購醬油的時候,仔細看一看配料表,如果其中有“谷氨酸鈉”,那麼做菜的時候,就要少放味精。

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