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來源:  時間:2017-02-13

  所謂“南甜北酸”,其中的酸說的就是愛吃的山西人。山西出産的老陳醋,和鎮江醋、保甯醋、福建紅曲醋一起,并稱中國的四大名醋。陳醋的主要原料是高粱,其加工工藝與酒類的陳釀一樣,要蒸、酵、熏、淋、陳五道工序。其典型的特征是色澤棕紅有光澤、體态均勻較濃稠;特有的醋香、酯香、熏香、陳香相互襯托,協調而細膩;具有“香、酸、綿、長”的獨特風格。
      陳醋在山西廣受歡迎,還與當地特殊的地理生活相關。一是山西煤炭豐富,空氣中一氧化碳含量相對較多,醋有解除煤氣的作用;二是山西水質較硬,醋可以起到軟化的作用;三是山西人喜歡吃各種面食,尤其各種雜糧面食,醋有幫助消化的作用。
      在各種醋中,陳醋的酸度較高、顔色也較深,因此常用于烹調酸味濃郁、顔色較深的菜肴,如糖醋魚等。當然,在吃餃子、包子等面食時,也少不了解膩爽口的陳醋。人們制作臘八蒜時,也常使用陳醋。

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