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來源:  時間:2018-12-28

      醬油中甜味主要來自于原料中的澱粉經曲黴澱粉酶水解生成的葡萄糖和麥芽糖;其次是蛋白質水解後所産生的遊離氨基酸中呈甜味的甘氨酸、丙氨酸、蘇氨酸和脯氨酸等;在發酵過程中,水解生成的甘油微甜。
      醬油中的有機酸有二十多種,醬油的酸度以呈弱酸性(含酸1.5%左右)時最适宜,可産生爽口的感覺,且能增加醬油的滋味。
      醬油的成分中有呈苦味的物質存在,但苦昧在醬油合成中被改變了味道,苦味消失。
      通常情況下,醬油需與食鹽并用,應先調入醬油,待醬油确定後再調入适量的鹽,即所謂“先調色,後調味”。
      醬油在加熱過程中有三個變化:糖分減少,酸度增加,顔色加深。因此,必須把握好用醬油調色的尺度,防止成菜的色澤過深。
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