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來源:  時間:2019-10-11

酸發酵:醋酸發酵是決定香醋産量、質量的關鍵工序。把傳統的“固體分層發酵”工藝應用在水泥池發酵工藝中,整個醋酸發酵的時間為20天。整個醋酸發酵分三個階段進行。
①接種培菌階段(前期發酵):本階段将醋酸菌接入混合料中,逐步培養、擴大,經過1天時間,使所有原料中都含有大量的醋酸菌。為了使醋酸菌正常繁殖,掌握、調節讓醋酸菌繁殖的各種适宜條件。根據該廠的實踐經驗,醋酸菌生長适宜的環境是,在固體混合料中,酒精含量6度左右;水分控制在60%左右;溫度掌握在38~44℃;并供給足夠的空氣。
②産酸階段(中期發酵):經過13天培菌以後,混合料中所含的醋酸菌在7~8天時間内逐步将酒精氧化成醋酸,接着,相應地減少空氣供給,醋酸菌即進入死亡階段,品溫也每天下降,原料中酒精含量逐漸減少,醋酸含量上升。當醋酸含量不上升時,立即将醋醅密封隔絕空氣,防止醋酸繼續氧化從而轉化成水和二氧化碳。此階段大約需20天的時間。
③酯化階段(後期發酵):培菌,産酸二個階段結束後,将發酵成熟的醋醅進行密封隔絕空氣。在常溫下,曆時30~45天,使醋醅内酸類(乙酸)和少量的乙醇,進行酯化反應。産生乙酸乙酯,其中尚有微量的各種有機酸醇類進行酯化,這是産生香味的主要來源。醋酸發酵階段的主要生産設備為防腐、防漏水泥池,池長10米、寬1.5米,高0.8米。
3、淋醋:淋醋是制醋後一道工序,用物理的方法,将醋醅内所含的醋酸溶解在水中,過濾後,淋下的生醋用常壓煮沸灌壇、密封,即可長期貯存不變質。

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