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氨基酸态氮的崎岖代表着醬油的鮮味程度，其作為鎮江醬油等級衡量的尺度具有很大的意義，以是大多數企業都在不停的提拔公司的配制技能和研發技能，已到達高氨基酸态氮的高尺度，從罷了到達更高的商業代價。
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項目 |
指标 | |||||||
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高鹽稀态發酵醬油
（含固稀發酵醬油） |
低鹽固态發酵醬油 | |||||||
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特級 |
一級 |
二級 |
三級 |
特級 |
一級 |
二級 |
三級 | |
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可溶性無鹽固形物，
（g/100ml）≥ |
15.00 |
13.00 |
10.00 |
8.00 |
20.00 |
18.00 |
15.00 |
10.00 |
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全氮（以氮計， g/100ml）≥ |
1.50 |
1.30 |
1.00 |
0.70 |
1.60 |
1.40 |
1.20 |
0.80 |
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氨基酸态氮（以氮計，
g/100ml）≥ |
0.80 |
0.70 |
0.55 |
0.40 |
0.80 |
0.70 |
0.60 |
0.40 |
