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來源:  時間:2013-08-12

       鎮江醬油用的原料是植物性蛋白質和澱粉質。植物性蛋白質遍取自大豆榨油後的豆餅,或溶劑浸出油脂後的豆粕,也有以花生餅、蠶豆代用,傳統生産中以大豆為主;澱粉質原料普遍采用小麥及麸皮,也有以碎米和玉米代用,傳統生産中以面粉為主。原料經蒸熟冷卻,接入純粹培養的米曲黴菌種制成醬曲,醬曲移入發酵池,加鹽水發酵,待醬醅成熟後,以浸出法提取鎮江醬油。制曲的目的是使米曲黴在曲料上充分生長發育,并大量産生和積蓄所需要的酶,如蛋白酶、肽酶、澱粉酶、谷氨酰胺酶、果膠酶、纖維素酶、半纖維素酶等。在發酵過程中味的形成是利用這些酶的作用。如蛋白酶及肽酶将蛋白質水解為氨基酸,産生鮮味;谷氨酰胺酶把萬分中無味的谷氨酰胺變成具有鮮味的俗谷氨酸;澱粉酶将澱份水解成糖,産生甜味;果膠酶、纖維素酶和半纖維素酶等能将細胞壁完全破裂,使蛋白酶和澱粉酶水解等更徹底。同時,在制曲及發酵過程中,從空氣中落入的酵母和細菌也進行繁殖并分泌多種酶。也可添加純粹培養的乳酸菌和酵母菌。由乳酸菌産生适量乳酸,由酵母菌發酵生産乙醇,以及由原料成分、曲黴的代謝産物等所生産的醇、酸、醛、酯、酚、縮醛和呋喃酮等多種成分,雖多屬微量,但卻能構成鎮江醬油複雜的香氣。此外,由原料蛋白質中的酪氨酸經氧化生成黑色素及澱份經典黴澱粉酶水解為葡萄糖與氨基酸反應生成類黑素,使鎮江醬油産生鮮豔有光澤的紅褐色。發酵期間的一系列極其複雜的生物化學變化所産生的鮮味、甜味、酸味、酒香、酯香與鹽水的鹹味相混和,最後形成色香味和風味獨特的鎮江醬油。

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