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來源:  時間:2013-09-02

鎮江醬油的原料處理分為3步。
①餅粕加水及潤水:加水量以蒸熟後曲料水分達到47—50%為标準。
②混和:餅粕潤水後,與軋碎小麥及麸皮充分混和均勻。
③蒸煮:用旋轉式蒸鍋加壓(0.2MPa)蒸料,使蛋白質适度變性,澱粉蒸熟糊化,并殺滅附着在原料上的微生物。
制曲分兩步。
①冷卻接種:熟料快速冷卻至45℃,接入米曲黴菌種經純粹擴大培養後的種曲0.3—0.4%,充分拌勻。
②厚層通風制曲:接種後的曲料送入曲室曲池内。先間歇通風,後連續通風。制曲溫度在孢子發芽階段控制在30—32℃,菌絲生長階段控制在最高不超過35℃。這期間要進行翻曲及鏟曲。孢子着生初期,産酶最為旺盛,品溫以控制在30—32℃為宜。
發酵成曲加12—13°Be'熱鹽水拌和入發酵池,品溫42—45℃維持20天左右,醬醅基本成熟。
浸出淋油将前次生産留下的三油加熱至85℃,再送入成熟的醬醅内浸泡,使醬油萬分溶于其中,然後從發酵池假底下部把生醬油(頭油徐徐放出,通過食鹽層補足濃度及鹽分。淋油是把醬油與醬渣通過分離出來。一般采用多次浸泡,分别依序淋出頭油、二油及三油,循環套用才能把醬油成分基本上全部提取出來。後處理 醬油加熱至80—85℃消毒滅,再配制(勾兌)、澄清及質量檢驗,得到符合質量标準的成品。

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