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來源:  時間:2015-02-05

      醬油,由中國漢族人發明,是各民族菜系中傳統的調味品。用豆、麥、麸皮釀造的液體調味品。色澤紅褐色,有獨特醬香,滋味鮮美,有助于促進食欲。

  醬油是由醬演變而來,早在三千多年前,中國周朝就有制醬的記載了。而中國發明醬油之釀造純粹是偶然地發現,起源于中國古代皇帝禦用的調味品,是由鮮肉腌制而成,與現今的魚露制造過程相近,因為風味絕佳漸漸流傳到民間,後來發現大豆制成風味相似且便宜,才廣為流傳食用。而早期随着佛教僧侶之傳播,遍及世界各地,如日本、韓國、東南亞一帶。中國醬油之制造,早期是一種家事藝術與秘密,其釀造多由某個師傅把持,其技術往往是由子孫代代相傳或由一派的師傅傳授下去,形成某一方式之釀造法。

  分類


  按照品牌特色工藝分

  黃豆醬油、紅燒醬油、餐廳醬油、鮮香醬油、醬香醬油、脂香醬油、一點鮮醬油、味級鮮醬油、蒸魚豉油、鹵水汁醬油、原汁窩油、原生态醬油、有機醬油等。

  按照制造工序分

  主要從發酵方式進行分類。(另外還可以從無鹽、低鹽、高鹽、固稀、溫釀、消化等方式加以區别。)此處隻以業内最普遍的習慣區分方法加以分類。

  1.低鹽固态工藝:相對高鹽稀态工藝,低鹽固态發酵采用相對低的鹽含量,添加較大比例麸皮、部分稻殼和少量麥粉,形成不具流動性的固态醬醅,以粗鹽封池的方式進行發酵,大約經過21天保溫發酵即可成熟。提取醬油的方式為移池淋油或原池泡淋取油。

  特點:發酵時間短,醬香濃,色澤深,氨基酸轉化率較低。

  2.澆淋工藝:以發酵池進行發酵,發酵池設假底,假底以下為濾出的醬汁,經過用泵抽取假底下醬汁于醬醅表面進行澆淋,實現均勻發酵的目的。是低鹽固态醬油的改良工藝,之所以單獨區分來講,是因為他越來越有取代低鹽固态醬油的趨勢,并且因其較低鹽固态工藝原料利用率高、風味好、改造投資小的優勢而為多數生産企業所接受。

  3.高鹽稀态工藝:以豆粕和小麥為原料,經原料處理、豆粕高壓蒸煮、小麥焙炒、混合制曲發酵、壓榨取汁的一種發酵工藝。

  從發酵過程又可分為“廣式高鹽稀态"和“日式高鹽稀态”。

  廣式高鹽與日式高鹽的區别在于所采用的發酵方式不一樣。廣式高鹽采用常溫發酵,自然曬制,風味一般,顔色較好,但受發酵設備及天氣影響較大。其中以海天為代表,多以生産上色醬油産品為主。日式高鹽采用保溫、密閉、低溫發酵,發酵周期較長,顔色較淡,風味香濃,一般以制作生抽、味極鮮等較合适,在添加焦糖色素後的老抽産品不但顔色好,風味也很突出。目前以欣和、鮮咔、統萬珍極為代表。

  特點:原料采用高蛋白豆粕和北方硬質小麥;采用稀醪發酵和壓榨取汁工藝。原料利用率高,風味好,但發酵時間長,一次性投資大。

  按國标的分類

  因為國内沒有有效手段來區分釀造醬油還是配制醬油,市場上基本沒有配制醬油的身影。隻要合法使用食品添加劑,不管是釀造醬油還是配制醬油,都是完全可以放心食用的。

  1.高鹽稀态發酵醬油(含固稀發酵醬油):以大豆/或脫脂大豆、小麥和/小麥粉為原料,經蒸煮、曲黴菌制曲後與鹽水混合成稀醪,再經發酵制成的醬油。

  2.低鹽固态發酵醬油:以脫脂大豆及麥麸為原料,經蒸煮、曲黴菌制曲後與鹽水混合成固态醬醅,再經發酵制成的醬油。

  3.國家标準号:

  釀造醬油:GB18186-2000

  配制醬油:SB 10336-2000

  按照顔色分


  1.生抽

  顔色:生抽顔色比較淡,呈紅褐色。

  味道:生抽是用來一般的烹調用的,生抽吃起來味道比較鹹。

  用途:生抽用來調味,因顔色淡,故做一般的炒菜或者涼菜的時候用得多。

  生抽的制作:生抽醬油是醬油中的一個品種,以大豆、面粉為主要原料,人工接入種曲,經天然露曬,發酵而成。其産品色澤紅潤,滋味鮮美協調,豉味濃郁,體态清澈透明,風味獨特。

  2.老抽

  顔色:老抽是加入了焦糖色、顔色很深,呈棕褐色有光澤的。

  味道:老抽吃到嘴裡後,有一種鮮美的微甜的口感。

  用途:一般用來給食品着色用。比如做紅燒等需要上色的菜時使用比較好。

  老抽的制作:老抽醬油是在生抽醬油的基礎上,加焦糖色經過特殊工藝制成濃色醬油。

  按照等級分

  醬油的鮮味和營養價值取決于氨基酸态氮含量的高低,一般來說氨基酸态氮越高,醬油的等級就越高,也就是說品質越好。按照我國釀造醬油的标準,氨基酸态氮》

  瓶裝醬油

  大于等于0.8克/100ml為特級

  大于等于0.7克/100ml為一級

  大于等于0.55克/100ml為二級

  大于等于0.4克/100ml為三級

  氨基酸态氮的高低代表着醬油的鮮味程度,其作為醬油等級衡量的标準具有很大的意義,所以大多數企業都在不斷的提升公司的配制技術和研發技術,已達到高氨基酸态氮的高标準,從而已達到更高的商業價值。

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